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food

El título apocalipsis bananero podría tratarse de un capítulo de The Walking Dead que tuviera lugar en algún país paradisiaco de política dudosa pero en realidad se trata de una plaga de hongos que al igual que los zombies con los humanos, puede que extermine la población de plátanos del mundo. Descubre tras el salto por qué millones de monos, fabricantes de consoladores, estrellas del cine mudo slapstick y actrices porno ven el futuro con preocupación.

El hongo Tropical Race Four puede que haga con la variedad Cavendish, la dominante en casi todo el mundo, lo mismo que en su día hizo el hongo Fusarium oxysporum con la variedad Gros Michel en los años 60, exterminarla casi por completo.

El hongo ya ha atacado China, Filipinas, Australia y todo apunta a que más tarde o temprano llegará a Sudamérica. Cuando eso ocurra el futuro del plátano va a estar muy negro, y no precisamente por exceso de maduración…

Pero como en toda historia de casi extinción postapocalíptica todavía queda una esperanza, existen variantes de plátano prácticamente inmunes y entre ellas se encuentra nuestro conocido plátano de Canarias.

Viendo la magnitud de este genocidio platanil y el hincapié que hacía Karlos Arguiñano en que comiésemos plátano canarios no estaría de más plantearse si en el origen de este hongo se encuentra en un laboratorio secreto donde él junto con Ferran Adrià estén “deconstruyendo” plagas para que al final sólo sobrevivan los productos patrios…— Dani Burón [New Yorker]

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Everglades

Gigging in the Glades

from the genuine kitchen by the genuine kitchen
Everglades frogs are back on the menu today. Here they were last night, Buffalo-style.

Our fish guy George Figueroa also deals in the amphibious. He’s been sourcing local frog legs for Michael for years, and it’s about that long since Chef has wanted to go along for the ride.

The launch location.

Conditions have to be just right, and the frogs — mostly bull, but also pig and leopard — are most easily spotted at night with their eyes reflecting light from a headlamp.   It was a little windy late on October 5 when Michael finally got his chance, meeting up with George and fisherman Mike Sands at an early point of Big Cypress to launch the airboat.

Mike & Mike.

Mike is a dying breed, one of the few local fishermen that still go out and catch frogs using a pronged gig spear. And as with fish, he cleans and skins the legs. Chef has always found the quality to be outstanding.  Wild bullfrog can grow up to 2 pounds and is the best for gigging.  The yield was only about 5 pounds of legs.

We got company.

Though preparations vary, frog legs are a universal dish cooked the world over, from China to France.  They’re known to be farmed in Vietnam, but like The French Laundry, we enjoy them wild from the Glades. Often compared to chicken wings, buffalo-style makes sense.  Plum TV will be shooting a “Best of the District” special in the neighborhood today, and they’ve asked for us to make a dish that represents us.  Local frog legs it’s gonna be!
Filed under: Field ReportLocal IngredientMGFD_MIAOn the Menu Now Tagged: Frog Gigging